꼬박 두 달을 기다려 만나는 깊은 맛! 조상의 지혜와 정성 담아 전통 방식 그대로 손으로 빚는 메주 공장|한국 요리의 기본, 메주|극한직업|#골라듄다큐

요약

핵심 포인트

• 해발 450m 산골마을에서 조상의 지혜를 그대로 이어받아 전통 방식으로 메주를 만들며, 이는 깊은 맛의 된장을 위한 첫걸음이다. 0:04
• 전날 미리 씻어 불려둔 1120kg의 메주콩을 16개의 거대한 무쇠솥에 나눠 담고, 콩물에 된장을 넣어 삶기 시작한다. 1:41
• 참나무 장작을 아궁이에 넣어 불을 지피고, 콩이 타거나 누르지 않도록 사람이 계속 지켜보며 물을 끼얹고 불 조절을 하는 등 고된 과정을 거쳐 콩을 삶는다. 8:02
• 콩을 4시간 동안 뜸 들인 후, 다음날 삶을 콩을 미리 찬물에 깨끗이 씻어 돌을 걸러내고 밤새 불려 준비한다. 9:03
• 만들어진 메주는 1차 건조대에 하룻밤 동안 놓아 어느 정도 단단해지도록 건조시킨다. 18:15
• 볏짚 속 미생물이 발효를 돕도록 메주 하나하나를 꼼꼼하게 각시 끈으로 엮어 건조실에 매단다. 19:53
• 지역 농가에서 기른 유기농 볏단을 이용해 메주를 매달 각시 끈(새끼줄)을 3,700개 정도 미리 만들어 둔다. 21:28
• 뜸이 다 든 뜨거운 콩을 재빨리 으깨어 가로 21cm, 세로 14cm, 높이 11cm, 무게 약 3kg의 메주 모양으로 성형한다. 22:13
• 메주는 건조실에서 약 40일간 적정한 햇볕과 바람으로 건조되며, 이 과정에서 몸에 좋은 발효 미생물이 생겨나 깊은 된장 맛을 위한 2차 발효를 준비한다. 24:20
• 이 모든 과정은 오랜 기다림과 땀방울이 서린 고된 작업으로, 전통 된장의 깊은 맛을 만들어내는 데 필수적이다. 24:46